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La Pizza sotto al foco

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A casa mia, già da quando ero piccola, almeno una volta a settimana si cenava con la “pizza sotto al foco”. A Todi si chiama così, ma la trovate anche in giro per l’Umbria con altri nomi: la crescia, la torta al testo…

La nonna o la mamma tiravano fuori la grande tavola di legno e la pulivano con un canovaccio. Poi si preparava una montagnetta di farina con il buco in mezzo: il piccolo cratere si colorava tutto d’oro quando ci si versava dentro il saporito olio extra vergine delle nostre zone, mentre le cime del cratere venivano  insaporite da una leggera spolveratina di sale fino.

Nel frattempo si stiepidiva un “bricchetto” (pentolino) di acqua e poi si versava l’acqua calda nel cratere di farina. Rigorosamente con la mano si mescolava il tutto, allargando man mano il cratere raccogliendo la farina tutto intorno, lasciandone sempre di meno (l’impasto liquido deve essere girato molto, così la pizza verrà più morbida). Ad un certo punto, quando la farina sul bordo era quasi finita, la si univa tutta all’impasto liquido e ce se ne aggiungeva altra finchè non si arrivava ad ottenere un impasto che si poteva poi lavorare a lungo sulla tavola (schiacciarlo, girarlo, sbatterlo ecc…) .

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Poi si spargeva una manciata di farina al centro della tavola, ci si metteva sopra la palla di pizza e con un ”ansagnolo” (mattarello) si stendeva la pasta (non troppo fina!).

La mia nonna poi la cuoceva sulla piastra della “stufa economica”, quella con sopra tutti i cerchi di ghisa e sotto la parte dove si bruciava la legna; la mia mamma invece la cuoce su una grossa piastra che mette nel camino con sotto i carboni, oppure sul “testo” direttamente sul fornello (ma è decisamente meglio nel camino!).

Quando la pizza era cotta al punto giusto, la si metteva sulla tavola e con un grosso coltello a punta la si tagliava a pezzi e ogni pezzo veniva spaccato in due e farcito a piacere… SALSICCE ARROSTO ED ERBE è la farcitura più consigliata; altrimenti PROSCIUTTO CRUDO NOSTRANO , da solo o accompagnato da qualche fettina di CACIOTTA DI NORCIA.

Questo procedimento lo ricordo benissimo perché da bambina era uno dei miei “giochi” preferiti! La nonna mi faceva sempre mettere a lato della tavola e mi faceva fare la mia mini-pizza: oggi invece è la mia mamma che fa mettere i miei figli a lato della tavola…e la tradizione si ripete!

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