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Chissà che sapore aveva il pane fatto in casa…?

Chissà che sapore aveva il pane fatto in casa…?

Entro in un supermercato e mi avvicino al banco del pane: non so dove guardare…ce n’è tanto e di troppi tipi!!! 

Eppure a sentire in giro, c’è già tanta gente che per risparmiare ha ricominciato a fare il pane in casa: basta comprare la “macchina del pane” ed ecco fatto! Ma il sapore? Sarà come quello del pane cotto a legna nella stufa-camino della bisnonna?!? Non lo so, ma credo che quello fatto con le tecniche “antiche” fosse qualcosa di unico… 

Quali sono queste tecniche antiche? Beh, vi dico la verità: alcune le sapevo, ma altre proprio no ed è stata una sorpresa scoprirle ed immaginarle durante l’esecuzione! Le volete sapere anche voi? Allora continuate a leggere l’articolo…

 

 

…Luca nella sua tesi di Laurea ha anche descritto la “storia del pane fatto in casa” ! Occhio, perchè le parti in corsivo riportano il discorso diretto di anziane nonnette e simpatici nonnetti intervistati proprio da Luca… ovviamente le riposte sono un pò in dialetto tuderte 🙂 , ma si capiscono!

 

 

VITA QUOTIDIANA: Il Pane e la sua preparazione

In una condizione generalizzata di penuria alimentare, l’attività culinaria fondamentale ruotava intorno alla preparazione del pane. Questo, a seconda del numero dei componenti di una famiglia, veniva preparato ogni 10 o 12 giorni.

Per la sua preparazione, la prima operazione consisteva nel macinare il grano. Trasportato in sacchi o “ballini” su un carro trainato dai buoi o con l’ausilio dei somari, il grano veniva portato al molino.

Nella zona tuderte in particolare, ai margini di ogni torrente che avesse sufficiente portata, venivano costruiti molini ad acqua con i relativi sbarramenti, per produrre l’energia idromeccanica sufficiente al funzionamento del congegno di macina del grano.

< Fa conto che qui da noi c’erano lungo l’Arnata e lungo la vecchia strada amerina, c’erano ben tre molini ad acqua antichissimi!>

 

Il risultato finale della macinazione era la produzione della farina e della crusca: la prima per le persone, la seconda per gli animali.

< Fino alla prima guerra mondiale, ancora facevano il pane con la farina di granturco, che era un piombo! >, poiché la coltivazione di grano non raggiungeva produzioni sufficientemente elevate, ed al momento economicamente proibitive.

Con lo sviluppo tecnologico, in particolare con la diffusione dei concimi, la coltura del grano si intensificò e la “farina bianca” andò gradualmente a sostituire l’uso e il ruolo della “farina gialla”, relegando quest’ultima soprattutto all’uso alimentare degli animali.

 

La preparazione del pane con la farina di grano seguiva regole tramandate e ben precise. Il Lievito è un ingrediente base e non era possibile comprarlo al negozio; < Il lievito si faceva, a quei tempi, su un tegame, un po’ di pasta di pane si lasciava , questa fermentava e poi si inacidiva; dopo una settimana si scioglieva con la pasta ed era quello che fermentava la massa>, non era altro che un pezzo di pasta di pane messa da parte durante una precedente preparazione e che per processi chimici naturali si trasforma in agente lievitante:

Il giorno prima della preparazione del pane si mescola la pasta tenuta in serbo (lievito) con la farina e acqua calda, avendo così del nuovo lievito, non più indurito.

 

Il pane si faceva nell’arca, o anche detta “mattera” o “madia”. Nella “madia”, il lievito veniva mescolato con farina, acqua calda e sale.

Ogni intervistato, in questo caso soprattutto le donne, seguiva un proprio metodo di preparazione, fondamentale era però rendere compatto e omogeneo l’impasto:< la maneggi finché non senti più quei grumetti, perché deve essere un po’ compatta. Alla fine se lascia sta pe falla cresce >.

Quando aveva raggiunto un certo livello di compattezza, lo si lasciava riposare dentro la madia, ben coperta, attendendo che il processo di fermentazione fosse completo.

 

Mentre veniva poi preparato il forno, ben scaldato prima di infornare il pane, si formavano (dopo che la pasta aveva fermentato a sufficienza) le “pagnotte” sulla madia o su una spianatoia. Di norma, il pane veniva cotto nel forno a legna.

Un’altra modalità di cottura invece era basata sull’utilizzo della cenere ancora calda: si stendeva l’impasto sul ripiano del focolare (quasi sempre di lastre di pietra o di mattoni) appena liberato dalla brace e lo si copriva direttamente con la cenere:< pulivi il piano del focolare, poi se stende la pasta a disco sul piano e la copri con la cenere. Poi con lo scopetto la pulivi, ma quanto era bona !>

Era anche uso comune quello di allungare la farina di grano con quella di patate ed il preparare impasti senza lievito, la “Schiacciata”:

 

Se c’era necessità di spese impreviste persino la farina veniva venduta: < la farina tante volte toccava rivenderla se te servivano i soldi, per esempio per il dottore oppure se te servivano le medicine andavi dal farmacista, lui te le abbuffava e quando vendevi la farina gli riportavi i soldi e una forma di formaggio per il piacere che t’ aveva fatto

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